순창군 재단법인 발효미생물산업진흥원(대표이사 황숙주, 이하 진흥원)은 지난 3일 순창 토착 초산균을 종균첨가제로 상품화하는데 성공하여, 이르면 내년부터는 대량생산에 들어간다고 밝혔다.
초산균을 대량배양하고 동결건조를 통하여 활성건조 분말형태의 종균첨가제 개발에 성공한 것이다. 초산균은 발효식초를 생산하기 위해 꼭 필요한 발효미생물로써, 알코올을 초산으로 전환시켜 주는 역할을 한다.
진흥원은 종균첨가제 상품화로 인해 전통발효식초 시장규모를 확대시킬 수 있는 단초 역할을 할 것으로 기대하고 있다.
지난 2017년 식품 및 식품첨가물 생산실적에 따르면 국내 식초시장은 1,104억원으로 그 중에 전통발효식초가 349억(과실발효식초 202억원, 곡물발효식초 147억원), 주정발효식초가 700억원 등이다.
전통발효식초 생산규모가 전체 식초시장의 30%를 차지하고 있는 가운데 여전히 전통발효식초를 생산하는 기업이나 농가들이 식초가 발효되지 않거나 다른 미생물의 오염에 의한 맛과 풍미 저하로 품질의 문제를 겪고 있다.
이를 해결할 방법 중 하나로 발효미생물을 종균으로 사용하는 방법을 꼽을 수 있는데, 이마저도 국내에서는 초산균을 종균첨가제로 생산하는 기업이 없어 종균을 구입하고자 해도 구할 수가 없는 실정이다.
이에 진흥원이 현재 보유한 500여주의 초산균 중 초산 생성력이 우수하고 환경에 견디는 내성이 강한 초산균주를 선발해 상품화한 것이 Acetobacter pasteurianus SRCM101480(아세터박터 패스츄리아누스)다. 이 균주를 베리류, 현미 및 황칠나무 등에 발효시험한 결과 초산생성력이 매우 우수한 것으로 나타났다.
발효미생물산업진흥원은 시범사업으로 올 상반기부터 진흥원이 보유한 소량 생산 시설을 이용, 생산하여 초산균 종균첨가제를 전국 5개 발효식초제조기업에 공급하여 미생물 검증 등 상품화를 위해 노력을 해왔다.
정도연 진흥원장은 “2020년 하반기 구축 완료 예정인 발효미생물산업화지원센터를 통하여 대량생산 및 상품화하여 국내 발효식초 제조기업과 소비자들 누구나 구입하여 사용할 수 있도록 할 계획”이라고 밝혔다. 이어 “장류, 김치, 식초, 발효주 및 젓갈 등 국내발효산업육성을 위해 우리 토착 우수 발효미생물을 지속적으로 산업화하여 종균의 국산화를 이뤄낼 방침”이라고 덧붙였다.
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